Tag Archive for spokojenost

Správné uskladnění pálenky

11.2.2015 ALCHYMIE, destilace, ZDRAVÍ No comments

V těchto měsících je většina kvasů vypálených a uskladněných. Probíhají přátelské a rodinné degustace. Jste s chutí spokojeni?

Setkáváme se u nás s názory, které potvrzují mýty a omyly, které mohou výsledný produkt znehodnotit a poškodit zdraví.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAZde jsou naše doporučení:

ODLEŽENÍ

Po vypálení a naředění necháváme pálenku odležet na tmavém a teplém místě. Nádobu plníme ze 3/4. Důležitý je přístup vzduchu / kyslíku, který pozitivně reaguje se složkami destilátu. (vatový uzávěr, gáza). Takto pálenku necháme pár týdnů. Chuť se takto zaokrouhlí a zjemní.

USKLADNĚNÍ

Dále pálenku skladujeme již dobře uzavřenou nejlépe ve skleněných nádobách ve sklepě či spíži. Nikoli v místnosti, kde je tepleji nebo se teploty během roku mohou zvýšit (půda).

 

Na co dát pozor:

  • skladovat pálenku v plastových lahvích – složky PET se postupně rozpouští za působení alkoholu a i když je necítíme přímo v pálence, o to více je to zákeřné, jelikož se jedná o jedovaté chemické složky, které nám poškozují vnitřní orgány a způsobují degenerativní onemocnění.
  • skladovat pálenku na půdě, kde je teplo a sucho. Alkohol při zvyšování teploty zvětšuje svůj objem, nádoby mohou prasknout. Navíc dochází k vyšším ztrátám ethanolu. Pálenka se nám prostě odpařuje a my podezříváme špióny, že nám chodí na naše zásoby:-)
  • skladovat pálenku v dřevěných sudech (modřín), což způsobí pachuť třísloviny, pryskyřice aj.
  • skladovat pálenku v jiných nevhodných nádobách jako železné, hliníkové, plastové, v nichž se nacházely tekutiny jiného druhu.

Co možná nevíte?

Ze 100 litrů slivovice se ročně ztratí 3l. To odpovídá ztrátě asi 1,5-2% alkoholu. Proto je vhodné věnovat pozornost formě uskladnění. Ztráta alkoholu je při silnější pálence nižší, než při pálence nízkostupňové.

„To je vůně! To je moje CoCo Chanel“

3.12.2014 ALCHYMIE, destilace, POHODA, ZDRAVÍ No comments

„To je vůně! To je moje CoCo Chanel“ řekla naše zákaznice, když se její dovezený kvas nalíval do rozpáleného kotle. Takové hlášky jsou na můj mlejn 🙂 No, řekněte, jak lépe to vyjádřit?!

Rok uběhl jako voda a vy si přicházíte pro plody své práce. Přicházíte odpočítat, pobavit se, doplnit zásobu vlastní pálenky na zimu a nový rok.

Rozhodli jste se ovoce posbírat, dát do nádoby, nechat kvasit, dovézt do pálenice a už jen pozorovat, jak se v procesu destilace přemění na čirou tekutinu. Tato poslední fáze trvá asi 2 hodiny a začíná nalitím kvasu do měděného surovinového kotle. Pak už je to v rukou destilatéra, který vyhodnocuje průběh destilace a podle toho v pravý čas zasahuje, přepouští, upouští, přikládá, testuje… Je to vskutku PROCES.

Když už naléváte z demižónku a koštujete doma, vzpomínky letí hlavou a neopakovatelné pocity z pálenice vám pokaždé vytanou na mysl. Vůně a teplo, sranda, popovídání si, setkání, zklamání když toho vyteče málo, rozpaky, když toho vyteče moc? To všechno je tam pak schované :-).

Podle staré medicíny je v prosinci nejvíce ohrožené tlusté střevo 🙁 Tak na to máme doporučení :

  1. jíst křížaly, které střevo čistí a podporují trávení a hned pakOLYMPUS DIGITAL CAMERA
  2. lupnout sem tam tu čtvrtečku dobré pálenky
  3. dostatečně pít, chodit na procházky .

Přejeme krásný sváteční advent, pro nás svátky setkávání, návratu domů a očekávání příchodu nových období a změn.

P.s. CoCo Chanel je jinak silný příběh vytrvalosti, víry a úsilí dojít ke svému cíli. Prý je natočený film, tak se na něj chystám.

Průměrná doba kvašení a výtěžek alkoholu

1.10.2014 ALCHYMIE No comments

Osobní zkušenost mi velí doporučit Vám, obrátit se na destilatéra v palírně, kde budete pálit a zeptat se. Případně nechat si změřit kvas. Teorie je krásná, ale praxe má nekonečně mnoho variant.

O

Naše oblíbená „kuchařka“.

Průběh kvašení je závislý na těchto faktorech:

  • druh ovoce (směs, jednodruhové),
  • použitá nádoba a způsob uzavření,
  • teplota místnosti.

Průměrná doba kvašení a výtěžky alkoholu ze 100 kg ovoce

Druh ovoce Extrakt % Průměrná doba (v týdnech) Prům. lihový, výtěžek ze 100 kg

Druh
ovoce		 Extrakt% Průměrná doba
(v týdnech)		 Prům. lihový výtěžek
ze 100 kg ovoce
Kvašení Dokvášení v laa v l 50% obj. destilátu
švestky 18-22 4-8 4 4-4,5 8-9
pološvestky 15-18 4-8 4 3-4 6-8
mirabelky 10-15 3-5 3 2,5-4 5-8
durance 15-22 3-4 3 4-5 8-10
slívy 9-14 4-5 4 2,5-4 5-8
třešně 10-18 2-3 1 3-4 6-8
višně 8-16 2-3 1 3-4 6-8
meruňky 8-11 2-3 1 2-3 4-6
broskve 8-10 2-3 1 2-3 4-6
jablka 10-15 5-10 4-5 2,5-4 5-8
hrušky 8-15 4-8 3-4 2-4 4-8

Obvykle kvas zakládáme z ovoce, které zrovna zraje a mícháme švestky, jablka, špendlíky. Má to svoje výhody. Největší rady a zkušenosti získáte přímo v pálenici. Tam se probírají nejlepší recepty, padají mýty a omyly. Udělejte si proto čas a zastavte se osobně a získáte rady přímo na vaši míru:-).

 

Enzym ANO či NE.

10.9.2014 ALCHYMIE No comments

Co je to ten enzym, kdy ho použít, kdy ne? Nabízíme vám naše zkušenosti.

Už se vám stalo, že jste dovezli do palírny kvas, a ten ani nešel nalít? Obsahoval celé kousky ovoce, nebyl pořádně prokvašený?

Proces kvašení ovlivňuje řada faktorů. V prvé řadě zralost použitého ovoce, způsob založení kvasu a místo, kde probíhá kvašení. Každá sezóna zrání ovoce je zcela originální. A co si budem povídat, i načasování s ohledem na pracovní a rodinné povinnosti se vždy nedá sladit.

Enzym

Enzymy jsou součástí hmoty ovoce. Zvýšením jejich podílu při procesu kvašení pozitivně ovlivníte jednak průběh prokvašení, ale i výslednou kvalitu destilátu. Toto know – how žádoucího ovlivnění chuti a vůně produktu se využívá zejména ve vinařství.

Tzv. pektolytické enzymy jsou zcela přírodním prostředkem a lze je přidávat i v našem případě.

Jak působí?

Enzymy mají v přírodě vliv na rozklad,čímž dopomáhají, v našem případě, k uvolnění šťávy. Pokud tedy zvýšíme jejich koncentraci v kvasu, znásobíme jejich účinek a získáme následující:

  • vyšší uvolňování charakteristických vůní a příchutí,
  • rychlejší průběh prokvašení,
  • lepší využití cukru obsaženého v ovoci a vyšší výtěžnost alkoholu,
  • lepší čerpatelnost kvasů.

Jejich přídavek na množství kvasu je minimální a v destilátu se negativně senzoricky nijak neprojeví.

Návod k použití: Rozpustit ve vodě v poměru 1 : 10 (1 díl enzymu, 10 dílů vody) a přidat do kvasu. Důležité je dokonalé promíchání a nechat působit. Enzym se dávkuje vždy při zakládání kvasu.

Dávkování: Výrobcem doporučená dávka je 20 ml na 250 l kvasu.

Nu, a na závěr odpověď na otázku, kdy enzym nepoužít?

To je jednoduchá odpověď.

Když máte bezvadně vyzrálé ovoce, které rozmělníte, připravíte kvas ve vhodné nádobě pod kvasným uzávěrem, průběh kvašení sledujete, vystihnete dobu konce prokvašení … tak není co řešit. Příroda sama nadávkuje tolik enzymu, kolik je potřeba pro daný produkt.

Ovšem, na co nesmíte zapomenout, je zvolit dobrou pálenici, či způsob destilace, který vám přirozené buketní látky nestrhne, ale zachová.

OPřejeme vám hodně zdaru a zápalu při experimentování s vaším kvasem.