Co je to ten enzym, kdy ho použít, kdy ne? Nabízíme vám naše zkušenosti.
Už se vám stalo, že jste dovezli do palírny kvas, a ten ani nešel nalít? Obsahoval celé kousky ovoce, nebyl pořádně prokvašený?
Proces kvašení ovlivňuje řada faktorů. V prvé řadě zralost použitého ovoce, způsob založení kvasu a místo, kde probíhá kvašení. Každá sezóna zrání ovoce je zcela originální. A co si budem povídat, i načasování s ohledem na pracovní a rodinné povinnosti se vždy nedá sladit.
Enzym
Enzymy jsou součástí hmoty ovoce. Zvýšením jejich podílu při procesu kvašení pozitivně ovlivníte jednak průběh prokvašení, ale i výslednou kvalitu destilátu. Toto know – how žádoucího ovlivnění chuti a vůně produktu se využívá zejména ve vinařství.
Tzv. pektolytické enzymy jsou zcela přírodním prostředkem a lze je přidávat i v našem případě.
Jak působí?
Enzymy mají v přírodě vliv na rozklad,čímž dopomáhají, v našem případě, k uvolnění šťávy. Pokud tedy zvýšíme jejich koncentraci v kvasu, znásobíme jejich účinek a získáme následující:
- vyšší uvolňování charakteristických vůní a příchutí,
- rychlejší průběh prokvašení,
- lepší využití cukru obsaženého v ovoci a vyšší výtěžnost alkoholu,
- lepší čerpatelnost kvasů.
Jejich přídavek na množství kvasu je minimální a v destilátu se negativně senzoricky nijak neprojeví.
Návod k použití: Rozpustit ve vodě v poměru 1 : 10 (1 díl enzymu, 10 dílů vody) a přidat do kvasu. Důležité je dokonalé promíchání a nechat působit. Enzym se dávkuje vždy při zakládání kvasu.
Dávkování: Výrobcem doporučená dávka je 20 ml na 250 l kvasu.
Nu, a na závěr odpověď na otázku, kdy enzym nepoužít?
To je jednoduchá odpověď.
Když máte bezvadně vyzrálé ovoce, které rozmělníte, připravíte kvas ve vhodné nádobě pod kvasným uzávěrem, průběh kvašení sledujete, vystihnete dobu konce prokvašení … tak není co řešit. Příroda sama nadávkuje tolik enzymu, kolik je potřeba pro daný produkt.
Ovšem, na co nesmíte zapomenout, je zvolit dobrou pálenici, či způsob destilace, který vám přirozené buketní látky nestrhne, ale zachová.
Přejeme vám hodně zdaru a zápalu při experimentování s vaším kvasem.
